Smoker: Arten & Verwendung
Warum ist das Smoken so beliebt, welche Speisen eignen sich besonders und welche gesundheitlichen wie ökologischen Fragen spielen bei alldem eigentlich eine Rolle?
In diesem Artikel
Was macht Smoken so attraktiv?
Smoken ist in den vergangenen Jahren zu einem Trend in der Grillwelt geworden. Obwohl in den USA seit Jahrzehnten fast ausschließlich durch heißen Rauch gegart wird, ist dieser Trend in Deutschland und dem DACH-Raum erst seit wenigen Jahren bekannt(er). Dabei sind es vorrangig zwei Besonderheiten, die es so attraktiv machen:
Longjobs - aromatisches und zartes Fleisch
Smoken ist für Veganer und Vegetarier nicht die beste Art der Zubereitung. Fleischliebhaber hingegen lieben das Smoken für große Fleischstücke, die durch die lange Garzeit außergewöhnlich zart und saftig werden. Hinzu kommt das intensive Raucharoma, das tief in das Fleisch eindringt und ihm die besondere "Smoke-Note" verleiht. Ein rosa Rauchring schmückt das Stück Fleisch und die Bark (dunkle, aromatische Kruste) rundet das Geschmackserlebnis ab.
Experimente - von Hickory bis Apfel
Grillen auf dem Holzkohlegrill bietet wenig Entfaltungsmöglichkeiten. Es ist immer heiß, die Kohle verändert den Geschmack nicht merklich und die Garzeit ist möglichst kurz. Der Reiz des Smokens liegt stattdessen in der Möglichkeit, mit verschiedenen Temperaturen, Garzeiten und Holzarten zu experimentieren: Hickory, Eiche, Apfel oder Kirsche - jede Holzsorte hinterlässt ihren eigenen Geschmack. So kann der Grillmeister durch die gezielte Wahl des Brennmaterials nicht nur die Garzeit, sondern auch den Geschmack individuell beeinflussen.
Für welche Speisen eignet sich ein Smoker?
Holzkohlegrills sind bis in die entferntesten Ecken Deutschlands bekannt und demnach auch das Grillgut, das hierfür am besten geeignet ist: Würste, mageres Hähnchen, Schweinenacken und viele weitere deutsche Grillklassiker, die möglichst "klein'" sind. Beim Smoken werden vorrangig große Fleischstücke oder ganze Tiere verarbeitet.
Traditionell werden zwar vor allem Schmorgerichte, wie Pulled Pork, Spareribs oder Brisket über mehrere Stunden gegart, aber dies geschieht vorrangig der Struktur des Fleisches wegen. Niedrige Temperaturen und anhaltender Rauch machen die Fasern des Fleisches butterzart und es bleibt saftig. Bindegewebe zersetzt sich und schmilzt auf der Zunge dahin.
Wer das nicht möchte, kann Fischarten wie Lachs oder Forelle behutsam smoken und bekommt durch den Rauch eine besondere, nussige Note. Selbst vegane Optionen wie große Gemüsescheiben, Maiskolben oder sogar Obst profitieren von der schonenden Gartechnik im Smoker. Wer gerne experimentiert, kann sogar Kuchen oder Brot backen, was dem Gebackenen eine leichte Rauchnote verleiht.
Die primäre Kritik, dass ein Smoker lediglich zum Grillen von Fleisch geeignet ist, bleibt jedoch bestehen. Wer sich einen veganen oder vegetarischen Grillabend wünscht, sollte noch einen separaten Holz-, Gas- oder Elektrogrill einsetzen. Andernfalls muss der Smoker-Meister erfahren und gleichzeitig kreativ sein.
Wie schädlich ist das Grillen mit Smokern und Holzkohlegrills?
Ein immer wichtigerer Aspekt beim Grillen ist die Umweltfreundlichkeit des Brennstoffs. Holzkohle hat einen deutlich höheren CO₂-Ausstoß als Gas und ihre Herstellung erfordert einen hohen Energieaufwand. Zudem entsteht beim Verbrennen von Kohle viel Rauch und Feinstaub - beides belastet die Atemluft. Hier stehen nachhaltige Alternativen im Fokus. Wer eine geringere Umweltbelastung anstrebt, kann auf Holzkohle aus verantwortungsvoller Forstwirtschaft (FSC-zertifizierte Produkte) oder auf erneuerbare Brennstoffe wie Kokos-Briketts oder Olivenkern-Briketts setzen. Selbiges gilt für das Smoken, bei dem der Grillmeister die Wahl zwischen unbehandeltem Holz aus regionalem Anbau und Kohle aus fernem Abbau hat.
Quelle: Char Broil
Holzkohlegrill und Smoker: die große Kaufberatung (2)
Dennoch sei angemerkt, dass der größte Teil der Emissionen beim Grillen vom Grillgut selbst stammt. Fleisch produziert mehr CO₂ als das Brennmaterial. Wer ein schlechtes Gewissen hat, kann zumindest beim Holzkohlegrill zu veganen und vegetarischen Grillgutalternativen greifen. Beim Smoken ist dies nur bedingt möglich. Grillen ist also auf jeglichen Grills nicht die umweltfreundlichste Zubereitung von Lebensmitteln.
